℘
KOPI. Dalam peta kopi dunia, Indonesia ada di kelompok lima besar pemasok dunia.
Salah satu kawasan yang kini memasok kopi dunia adalah Ciwidey, Kabupaten Bandung, Jawa Barat. Tepatnya, Reenlaya. Jenis kopi yang ditanam dan dipetik di sini adalah arabica.
Kompas.com berkesempatan mengulik cerita dari para penanam pohon kopi dan pengolah biji kopi di kawasan ini pada 2-3 Juli 2019.
Sebaran Perkebunan dan Produksi Kopi Indonesia pada Awal 2018 - (DOK KOMPAS - JELAJAH KOPI NUSANTARA - INFOGRAFIK: KOMPAS/DIMAS))
Aki Dadi dan kelompok tani asuhannya di Reenlaya menyambut rombongan.
Ternyata, dalam percakapan yang berlangsung hangat, terungkap bahwa uang dan potensi nilai komoditas bukan awal cerita dari kehadiran dan kebangkitan kopi di wilayah ini.
Lalu apa? Ini cerita para petani kopi dari Ciwidey menggapai sukses menembus pasar dunia.
DARI LADANG SAYUR JADI KEBUN KOPI
WAKTU berputar kembali ke 2004. Saat itu, ladang sayur masih mendominasi wajah Reenlaya. Sampai, ada anjuran untuk menanam tanaman keras di lahan ini.
Perhutani, pemilik lahan perkebunan Aki Dadi, mengeluarkan satu syarat agar masyarakat tetap dapat meminjam pakai.
“Tidak boleh nanam sayuran, harus tanaman keras seperti kopi. Sebab, menanam sayuran (di daerah tersebut) berpotensi merusak tanah sehingga rawan longsor,” cerita Aki Dadi.
Sebaran Kopi di Jawa Barat - (DOK KOMPAS/GUNAWAN)
Namun, prosesnya juga tak seketika. Dengan logat khas Sunda, Aki Dadi mengaku pada awalnya tak langsung mengubah seluruh ladang sayurnya jadi kebun kopi.
Karena, tanaman kopi butuh lebih dari dua tahun untuk panen. Dapur tetap kudu ngebul, bukan?
Baca juga: Apa Beda Kopi Arabica dan Robusta?
Hingga panen perdana pada 2006, Aki Dadi dan warga lain di situ masih menyeling tanaman kopi dengan sayuran.
Saat pertama panen, tutur Aki Dadi, kualitas hasil petikan biji kopi juga belum sesuai harapan. Aturan biji kopi seperti apa yang dipanen juga banyak diterabas.
Misal, ceri hijau dipetik. Padahal, yang dihargai di pasar adalah ceri merah. Alhasil harga yang didapat pun murah.
Sunda Hejo
Cerita hasil panen dan harga jual rendah itu berlangsung selama bertahun-tahun. Perubahan besar baru terjadi pada 2015.
Pada tahun itu juga, biji kopi dari Ciwidey dilirik perusahaan kopi dunia, Nespresso.
Perusahaan ini dipertemukan dengan petani kopi Ciwidey oleh eksportir kopi Olam Indonesia.
Kolaborasi kelompok tani Aki Dadi, Nespresso, dan Olam Indonesia melahirkan kluster alias paguyuban bernama Sunda Hejo.
Kesadaran soal lingkungan hidup ada di balik cerita sukses mereka. Prinsip menjaga lingkungan hidup dikawal dan dijalankan bersama.
Namun, proses transformasi kualitas ini sudah lebih awal dimulai. Tepatnya sejak 2011.
Saat itu, Olam Specialty Coffee bergabung dengan Paguyuban Sunda Hejo Klasik Beans.
Pada 2016 saja, sebagaimana dilansir liputan khusus Kontan, anggota paguyuban ini sudah lebih dari 1.500 petani dari sejumlah wilayah di Jawa Barat.
Tak hanya menghimpun petani dan memperdagangkan hasil panen, paguyuban tersebut bertujuan mengembangkan budidaya kopi berkualitas tinggi di Jawa Barat.
Harapannya, ada momentum baru bagi hampir semua varietas kopi Jawa Barat yang sempat hilang dan industri kopi lokal.
Sunda Hejo adalah contoh sukses. Aki Dadi mengakui, perlahan tapi pasti, kualitas dan kuantitas produksi kopi meningkat setelah kehadiran Sunda Hejo.
“Kalau awal-awal dulu, panen satu pohon, 3-4 kilogram (ceri), kini bisa mencapai 6 kilogram,” kata Aki Dadi.
Hasil petikan pun sekarang ceri merah semua. Penghasilan para petani pun ikut terkerek. Saat panen, sebut Aki Dadi, petani kopi di daerah ini bisa meraup Rp 90 juta per orang.
Namun, lagi-lagi, Aki Dadi menyebut kesadaran soal lingkungan hidup ada di balik cerita sukses mereka. Prinsip menjaga lingkungan hidup dikawal dan dijalankan bersama.
“Harus taat aturan, tidak boleh menebang pohon sembarangan. Kalau mau ikut tanam kopi, juga harus selamatkan rumah di desa dari ancaman longsor,” ujar Aki Dadi.
Sejarah Masuknya Kopi ke Tatar Sunda - (DOK KOMPAS/DICKY)
MENUJU KUALITAS DUNIA
TRANSFORMASI. Apa pun yang namanya perubahan, pasti tak mudah. Bahkan, bisa jadi tak enak rasanya. Begitu juga untuk kopi untuk dapat menembus pasar global.
Kualitas menjadi kata kunci. Proses yang dialui untuk mendapatkan kualitas ini yang kerap dilewatkan. Padahal, proses itu tak semudah membalik telapak tangan.
Tak banyak orang tahu, misalnya, proses menghasilkan biji kopi berkualitas dimulai dari saat menanam pohonnya.
Saat tiba waktunya panen, kecepatan dan ketepatan pengolahan pun jadi kunci.
Memilih bibit dan menanam
Menanam pohon kopi bukan perkara mudah. Perlu pengetahuan dan teknik tepat agar tanaman menghasilkan ceri terbaik.
Kompas.com mencoba ikut menanam pohon ini. Dari sejumlah alternatif cara untuk menumbuhkan pohon kopi, di sini dipilih proses generatif dengan menyemai benih atau biji.
SHUTTERSTOCK/NAMPHON2U
Ilustrasi ceri kopi dalam paparan sinar matahari.
Langkah pertama, memilih biji dari ceri terbaik pohon kopi yang tumbuh di sana. Pohon asal akan menentukan kecocokan bibit dengan lokasi tanam.
Pohon yang biji cerinya akan dijadikan bibit juga harus berusia minimal 6 tahun.
Pohon yang biji cerinya akan dijadikan bibit juga harus berusia minimal 6 tahun.
"Untuk pembibitan, kita cari ceri merah dan besar. Selain itu pengambilan ceri harus letaknya di tengah-tengah dahan. Kita cari yang tidak cacat," ujar pakar tanaman kopi, Dadang Hendarsyah.
Dadang yang juga adalah AAA Cluster Manager Olam Indonesia, menambahkan, ceri yang dipilih lalu dikupas dengan tangan untuk mendapatkan bijinya.
"Karena (kalau dikupas pakai mesin) parchment(kulit) kopi akan mengelupas dan memengaruhi pertumbuhan (tanaman) kopi (nantinya)," ujar Dadang.
Proses selanjutnya adalah pencucian biji bakal calon bibit kopi. Lagi-lagi pencucian dilakukan manual dengan tangan. Tujuan pencucian adalah menghilangkan lendir.
Yang terbaik untuk dijadikan bibit adalah biji yang tidak mengambang.
Setelah pencucian, biji tersebut diangin-anginkan sekitar satu hari. Tidak dianjurkan menjemur biji ini di bawah terik matahari, bahkan dihindari.
Masih berlanjut, ada proses lanjutan yang disebut merambang. Biji bakal calon bibit itu dimasukkan ke dalam air.
Yang terbaik untuk dijadikan bibit adalah biji yang tidak mengambang.
"Kalau ada yang ngambang, bijinya tidak kita tanam karena bijinya tidak kuat," ungkap Dadang.
Jika biji sudah siap untuk pembibitan, proses berikutnya adalah menyiapkan tanah yang menjadi media tanam.
Komposisi media tanam ini adalah 3:2:1, yaitu perbandingan porsi kompos, tanah, dan pasir.
Penyemaian jadi tahapan selanjutnya. Saat di media tanam muncul kecambah dan bunga, waktunya memindahkan bibit tersebut ke polybag berisi media tanam.
Bila akar bengkok dan rambut akarnya sedikit, bibit itu tidak akan dilanjutkan ke proses tanam berikutnya.
"Sebelum pindah kita pilih mana pohon layak dipindah dan tidak. Kita lihat dari akar. Kalau akar lurus, akar tersebut bagus dan bisa pindah ke polybag," ujar Dadang.
Sebaliknya, bila akar bengkok dan rambut akarnya sedikit, bibit itu tidak akan dilanjutkan ke proses tanam berikutnya dan langsung dibuang.
"Jadi ada seleksi dulu sebelum pindah ke polybag," tegas Dadang.
Menurut Dadang, proses pembibitan tersebut merupakan proses untuk menciptakan biji kopi terbaik.
Maksimal 8 jam...
Setelah pohon kopi tumbuh, membesar, berbuah, dan dipanen, proses untuk menghasilkan kopi berkelas dunia belum usai.
Aroma dan rasa yang bakal diseruput penikmat kopi sangat terpengaruh oleh setiap tahap proses ini.
Sebelum nantinya biji kopi diracik menjadi minuman hitam nan nikmat, ada proses panjang pengolahan.
Aroma dan rasa yang bakal diseruput penikmat kopi sangat terpengaruh oleh setiap tahap proses ini.
Nah, dari sekian banyak metode pengolahan kopi, salah satu yang menarik perhatian adalah full wash.
Kompas.com berkesempatan juga mengintip langsung metode full wash ini saat field trip ke Ciwidey.
Pertama-tama, biji ceri yang akan diolah harus dipilih dengan cermat. Misal, harus benar-benar yang telah berwarna merah, yang artinya dianggap sudah baik dan laik untuk diolah.
Struktur Buah Kopi - (KOMPAS.com/PALUPI ANNISA AULIANI)
Buat catatan, untuk mendapatkan hasil terbaik, setiap ceri yang dipetik dari pohon kopi harus sesegera mungkin dibawa ke tempat pengolahan.
"Maksimal delapan jam setelah dipetik harus sudah kami terima, untuk menjaga kualitas rasa," kata Dadang.
Pada periode awal, tutur dia, para petani cenderung menyimpan semalaman bahkan berhari-hari hasil panenan kopinya. Akibatnya, rasa yang dihasilkan pun berbeda.
Full wash
Proses pertama dari metode pengolahan full wash adalah dengan floater. Ini adalah proses merendam ceri kopi yang baru dipetik.
"Hal ini untuk melihat, ceri mana yang bagus dan jelek. Ceri yang jelek, sekalipun merah, dia akan mengambang ke atas," ujar Dadang.
Setelah terkumpul yang terbaik, ceri merah kemudian digiling untuk memisahkan kulit dengan parchment.
Lalu, parchment melalui proses fermentasi di dalam bak sekitar 16 jam tanpa air.
Pengeringan juga harus di tempat yang diberi alas. Tujuannya, biji kopi tidak terkena tanah yang bisa merusak cita rasa.
"Proses itu dimaksudkan untuk menghancurkan lendir yang menempel di parchment supaya mudah dicuci. Setelah terbuang sampai gabah bersih, lalu dicuci sebanyak tiga kali pencucian," katanya.
Setelah benar-benar bersih, biji kopi yang sudah dicuci ditiriskan di tempat khusus. Tempat tersebut harus sedikit tinggi, sehingga air mengalir turun.
Proses pengeringan juga harus di tempat yang diberi alas. Tujuannya, biji kopi tidak terkena tanah yang bisa merusak cita rasa.
"Kelar dari wet mill di atas, kemudian kita pindah ke dry mill," kata Dadang.
Hal pertama yang dilakukan setelah biji kopi dipindahkan dari shelter wet mill adalah pemisahan kulit tanduk (parchment).
Proses selanjutnya menggunakan mesin sutton atau gravity separator, untuk memilah kopi berdasarkan bobotnya menggunakan bantuan blower udara. Biji kopi yang ringan akan ke bawah, sementara yang berat tetap di atas.
"Biji kopi yang ringan itu kurang baik," ujar Dadang.
Tak berhenti di situ, demi memastikan mendapat biji kopi terbaik, dilakukan pula proses penyortiran berdasarkan ukuran.
Biji kopi masuk mesin yang memisahkan ukuran, yaitu diameter 15 mm, 16 mm, dan 17 mm ke atas. Semakin besar, semakin baik.
Setelah itu, biji kopi kembali disortir secara manual untuk memisahkan mana yang laik dan tidak.
Menurut Dadang, pembeli sekelas Nespresso meminta green beans yang laik dan berkualitas. Ada standar yang harus dipenuhi, termasuk pengetesan rasa lebih dahulu.
"(Misal), yang diorder Nespresso itu juicy, acidity tinggi, body ada, dan ada manis," sebut Dadang.
Bila sampel yang dikirim memenuhi standar kebutuhan yang diminta, barulah dilakukan pengiriman biji kopi sesuai pesanan.
KARAKTER KOPI
CIWIDEY
CIWIDEY
SETIAP biji kopi biasanya memiliki karakter sendiri. Daerah tempat tanaman kopi tumbuh, berpengaruh. Bagi penikmat kopi, karakter kopi adalah sensasi tersendiri.
Menurut Dadang, karakter kopi Jawa Barat—seperti di Ciwidey ini—cenderung manis (sweet) dan asam (acidity tinggi). Ini, kata dia, sudah dikenal para penikmat kopi.
SHUTTERSTOCK/STOCKCREATIONS
Ilustrasi kopi arabica
Selain faktor tanah tempat tanaman kopi tumbuh, karakter ini juga sangat dipengaruhi proses pengolahan setelah panen.
Seperti sudah disebutkan di atas, kecepatan pengiriman kopi hasil panen ke lokasi shelteradalah faktor pertama dari proses pengolahan.
"Maksimal delapan jam setelah dipetik, harus sudah kami terima, untuk menjaga kualitas rasa," kata Dadang kepada Kompas.com saat Nespresso Farm Trip, Bandung.
Sebelumnya, menurut Dadang, para petani menyimpan panenan kopi semalaman hingga berhari-hari, sehingga rasa yang dihasilkan pun berubah.
Selain pasca-panen, faktor lain memengaruhi karakteristik kopi Jawa Barat adalah tanah.
Di Tenjolaya, misalnya, menurut Dadang, pH tanah mencapai 4,5-5,6, yang juga diakui memengaruhi tingkat keasaman (acidity) kopi yang dihasilkan nantinya.
Adapun karakter sweet juga diakui dipengaruhi tanah, yaitu kesuburan dan ketinggian lokasi.
Tak ayal, dengan karakter tersebut, kopi Jawa Barat pun dipesan oleh berbagai macam perusahaan kopi dunia, satu di antaranya adalah Nespresso.
Lantas, bagaimana kopi Jawa Barat yang dipesan oleh Nespresso?
"Yang dipesan Nespresso itu juicy, acidity tinggi serta body ada, dan ada manis," kata Dadang.
Biji kopi yang dipanen para petani kopi di Jawa Barat sub cluster Ciwidey dan Garut diolah Olam menjadi green bean.
Biji kopi ini lalu diterbangkan ke Swiss untuk di-roasting oleh Nespresso. Hasil akhir yang dipasarkan perusahaan ini dari kopi Ciwidey adalah kapsul kopi berlabel Darkhan.
Inilah sepotong cerita kopi Ciwidey. Dari urusan mencegah tanah longsor, produknya kini mendunia....
Sumber: kompas.com
Sumber: kompas.com
FOLLOW THE INFONEWS.CO.ID AT TWITTER TO GET THE LATEST INFORMATION OR UPDATE
Follow INFONEWS.CO.ID on Instagram to get the latest information or updates
Follow our Instagram